¿QUÉ LE PASA AL GELATO EN LA CADENA DE FRÍO?

El gelato es uno de los alimentos que más se disfrutan en todo el mundo, por su delicioso sabor y porque nos ofrece un momento de placer en la vida. Para asegurarse de que llegue a nosotros en óptimas condiciones, tanto distribuidores como minoristas, deben asegurarse de que la cadena de frío por la que pasa el helado cumpla con lo necesario para mantener las propiedades del producto.

La cadena de frío del gelato y el helado es similar, sin embargo, existen algunas diferencias para cada caso. En este artículo te decimos el proceso y las temperaturas por las que pasan estos postres.

Naturaleza del helado

El helado está fabricado con una serie de ingredientes susceptibles a los cambios de temperatura: aire, agua, azúcar, grasa, proteínas (derivadas de productos lácteos), estabilizadores y emulsionantes, saborizantes, colorantes y frutas.

El aire constituye la mitad del volumen de un helado, determinando en gran medida su textura. El agua, por su parte, contribuye hasta con un 60% del peso del producto. Cuando el helado se encuentra en la temperatura recomendada, entre -20°C y -18°C, de un 80 a un 85 por ciento del agua congelada contribuye también a su textura.

Buena temperatura en todo momento

Durante el proceso de fabricación del gelato, el endurecimiento es un aspecto esencial. El endurecimiento ocurre de manera continua y se lleva a cabo cuando la mezcla pasa a través de un túnel ventilado a -35°C. Una vez que la mezcla está lista para su envasado se enfría nuevamente con rapidez a -15°C para prevenir la formación de cristales de hielo. A esta temperatura, como ya se mencionaba antes, la mayor parte del agua está congelada, lo que optimiza la calidad del producto para su almacenamiento.

A partir de este punto se deben evitar choques térmicos. Estos se deben a la variación en las proporciones de agua congelada y líquida que forman cristales de hielo. La temperatura de almacenamiento ideal para el helado en este punto es de -28°C, con una variación máxima de 2 grados por encima o por debajo de esta temperatura. 

Luego pasamos a la conservación del gelato. Para conservar el gelato es necesaria una temperatura de -18 grados centígrados, sin embargo algunos expertos heladeros refutan esa temperatura.

Durante su distribución, debe mantenerse una temperatura por debajo de los -25°C, sin embargo, en su punto de venta, el helado, debe permanecer a una temperatura no mayor a los -22°C, mientras que en las vitrinas del gelato debe haber una temperatura de -10 a -12 grados  con la esperanza que se vendan con rapidez. 

Para guardar el gelato, lo mejor es usar una cámara de congelación que lo mantenga entre -16°C a -18°C aproximadamente. El objetivo es que el agua descongelada de los contenedores del gelato en las vitrinas no cree cristales de hielo que dañen su textura.

La importancia de la cadena de frío

Cuando el gelato pasa del distribuidor al punto de venta, su temperatura, durante el traslado, no debe exceder los 20°C. Para lograr esto, la temperatura del aire durante la transportación se debe mantener por debajo de los 25°C, en caso de que se debe adaptar a las variaciones de temperatura en el aire o al abrir puertas en el transporte.

Como se mencionó antes, los choques térmicos se deben evitar, ya que cualquier variación de la temperatura afectará la textura del gelato. Es decir, si la temperatura pasa de cálida a fría y de vuelta a cálida, sin importar lo mínimo que sea, la textura no volverá a ser la deseada.

Cada paso en la cadena de frío tiene un impacto en el gelato, por eso, la temperatura se debe cuidar en todo momento; cualquier cambio lo dañará irremediablemente, lo que comprometería la satisfacción del cliente y resultaría en una pérdida del producto.

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